C-vitamin-hiány állapotában erősödik a szervezet fogékonysága a betegségekre, mivel ilyenkor csökken az immunrendszer hatékonysága; súlyosabb C-vitamin-hiány esetén skorbut alakulhat ki.
Tavasztól őszig, kiegyensúlyozott táplálkozás mellett (amely megfelelő mennyiségben tartalmaz friss zöldség- és gyümölcsféléket) nem fordulhat elő C-vitamin-hiányos állapot.
Az ember szervezete – számos állatfajjal ellentétben – nem képes a C-vitamin képzésére, ezért azt táplálékkal kell a szervezetbe juttatnia. Ha elmarad a kellő mennyiségű C-vitamin bevitele, tünetként ínysorvadás, izombántalmak, vérzékenység, gyulladások kialakulása, lassú sebgyógyulás, és a fertőzésekkel szembeni fogékonyság tapasztalható.
Súlyosabb vitaminhiányos állapotban skorbut alakulhat ki, amely az érfalak meggyengülésével, illetve megrepedésével, fog- és ínygyulladással jár, és akár halállal végződő betegség is lehet. A skorbut régen főleg a tengerészek körében szedte áldozatait, amelyet az egyoldalú, nyers zöldségeket és gyümölcsöket mellőző táplálkozás számlájára írhattak.